La esencia entre papas

Papas-aliñas

Se están perdiendo las esencias; lo más valioso y característico de cada ciudad, zona, artista, persona o país; su carisma y razón de ser, personalidad y principal atractivo. En el mundo de hoy se están perdiendo las esencias por culpa de varias cosas, entre ellas la consabida globalización, que teniendo cosas buenas se las está cargando a fuerza de homogeneizarlas. Todo suena igual, sabe igual, da igual. “Dentro de poco”, me decía un amigo, “no importará estar en Madrid o en Nueva York”. Estos días estuve en Andalucía para recordar lo esencial de aquel precioso viaje que hice en su día, recorriendo las esencias de la Ruta de la Plata y del saber comer y beber de España y algunos de sus mejores lugares y zonas. Recordaba de Andalucía el mejor rabo de toro que he comido nunca, en Córdoba, al lado de la Mezquita. Llevo años intentando recuperar la esencia de aquel fabuloso plato y no he podido encontrarla todavía, a pesar de los buenos y conocidos restaurantes. En este viaje me he sentido un tanto defraudado, sin embargo, precisamente por lo poco que me he encontrado de Andalucía en la esencia de sus platos. La encontré un poco en Cádiz, en el famoso Faro, restaurante magnífico en todo que me dio a beber de su trato servicial, cortés y excelente mesa. En Cádiz todavía está la esencia culinaria de Andalucía, perdida entre algunas calles, con restaurantes pequeños que habitan los gaditanos que más saben y en los que cuesta encontrar un sitio. Hay que reservarse ya la esencia de los sitios. Parece mentira. A veces únicamente imaginándosela aparece la esencia. La de los cafés de antaño, como el Café del Real de Madrid, enfrente del Teatro, lugar precioso por fuera y por dentro que resulta atendido hoy con tan poco tacto que no pienso volver a pisarlo. Prefiero las calles de Cádiz aunque tenga su Levante, puede que la más pura esencia viva y perenne de parte de Andalucía. En Granada me entristeció encontrar de todo menos esencia culinaria. Ni sus ciudadanos me supieron aconsejar más allá de un par de locales, ya más transitados por alemanes, italianos y franceses que por granaínos de pura cepa. Ni en El Generalife de La Alhambra se siente ya su esencia, que es el murmullo del agua. Hay demasiada gente, ruido de fotos y verbena. Decía que en Granada me entristeció el panorama culinario. Son frecuentes los restaurantes de hamburguesas, japoneses e italianos, y precios abusivos a la sombra de la Alhambra. Albéniz, que vivió en La Roja cuando ésta poseía lo fundamental de su magia y esencia, no podría vivir hoy allí. Yo encontré la esencia de Andalucía en el color de Sevilla, con sus maravillosas tradiciones (que no las cambien) y sus tapas, pero sobre todo, en Sanlúcar de Barrameda, en una pequeña plaza, donde me senté, desesperanzado por no hallarla. – “Una clara, por favor, grande, con limón y en jarra”. – “¿Le apetece algo de comer? ¿Unas papas aliñás?”. – “¡Nuria! ¡Prueba! ¡Mira qué papas!”

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